山女魚とオーガニックにこだわったアンチョビ

「うちの山女魚は日本一うめぇだよ!」と小菅村で養魚場を営んでおり、小菅村漁協組合長の古菅一芳さんは言いいます。小菅村の清流で育ったことや寒暖の差が激しいことにより、魚の身が引き締まることなどの小菅村の環境と高品質の餌、管理の部分を徹底しているのが、美味しい山女魚が育つ秘訣です。

自慢の山女魚を使うこと、そして「小菅村で特産品を開発するのだから、余計なものは一切いれないオーガニックにこだわるべき!」というモットーで新しい商品づくりをすることになりました。完成したアンチョビは山女魚の作り手とアンチョビの開発者の想いが込められた商品です。

試行錯誤のアンチョビづくり

アンチョビは塩漬けにして、常温発酵させて作ります。しかし加工担当のシェフ達も初めての経験で分からないことだらけです。

まずは発酵学に詳しい方からヒアリングしたり、アンチョビの聖地である美食の都スペインのバスク地方でアンチョビづくりのワークショップに参加したり、作り方探しからスタートしました。

その情報を元に開発を進めていくが、開発当初は山女魚の発酵が進まなかったり苦難の連続でした。その苦難を乗り越え、温度や塩具合、処理の仕方などの最良の作り方を生み出し、アンチョビの開発に成功しました。

アンチョビの商品化に集まった人たち

爽やかイケメンの道の駅オタクが、山梨県の小さな小さな「小菅村」を知りました。小菅村の可能性を信じて疑わない若者は、小菅村に地域おこし協力隊として移住し、道の駅こすげの企画・運営に取り組み始めました。

小菅村で日本で初めて養殖に成功した「山女魚」に惹かれ、レジを打ちながら「山女魚で小菅村の顔になる商品をつくりたい!」と決意しました。

その熱い思いに、地元の方ばかりでなく、各地で活躍するシェフやクリエイターたちが集まってきました。映像クリエイターは撮影のために自宅で山女魚を飼ったり、シェフはアンチョビの聖地であるスペインのバスクに行き加工方法を研究しました。

時間をかけ手間をかけ、山女魚の発酵に挑戦し続け、たくさんの人たちの協力を得て、日本で初めての山女魚のアンチョビの商品化に成功しました。